El treball de l’enòleg en el procés d’elaboració d’un cava és una tasca àrdua i de molta responsabilitat. Ell, al llarg de l’any, assumeix funcions completament diferents i ha de romandre alerta a cada tipus de procés. En els passos previs a la barreja de varietats, el paper de l’enòleg és similar al d’un director d’orquestra, és el que dóna la seva aprovació per començar la recollida del raïm, és el que escull els llevats que s’utilitzaran per a la fermentació alcohòlica , i és sempre el que controla gairebé obsessivament i de forma inquieta que la temperatura dels tancs es mantingui estable i, durant tota aquesta època, no tanca ulls a les nits, i si ho fa, és només per somiar amb els seus vins i amb els següents passos a fer per aconseguir un producte d’excel·lència. Però en aquesta època de l’any, el nostre enòleg assumeix un paper molt més complex, místic i màgic. Es converteix en el veritable creador, qui modela, amb tot el que té a la seva disposició, els seus diamants bruts, els vins, que haurà de polir poc a poc en els següents passos per a l’obtenció dels nostres caves d’òptima qualitat.

La mà de l’enòleg es veu en els talls, en la barreja dels seus vins, barrejant els diferents components que constitueixen un producte acabat. És molt difícil que un vi base obtingut en una sola collita i provinent d’una sola varietat de vinya pugui proporcionar l’equilibri aromàtic perfecte i el nivell de sucre i acidesa necessari per produir un excel·lent cava. És per això que solem barrejar diferents varietats de vins tranquils, en el nostre cas, sempre de la mateixa collita, produint cada any Caves Vintage. Aquest procediment és conegut com barreja o cupatge. Es realitza directament al final de la primera fermentació i es considera la clau real en l’art de la producció del cava.

El que busquem en el nostre Celler és aportar el que falta a un component amb un que el tingui, així com anivellar el peu coix de la taula, per aconseguir complexitat i originalitat en els caves acabats. A causa del llarg envelliment sobre lies dels nostres caves, el nostre enòleg té una tasca difícil, ja que és difícil predir el resultat final de la mescla. No hi ha cap fórmula química en vigor per saber com aconseguir-ho, això és intrínsec a l’experiència considerable dels nostres tècnics, dels seus coneixements, de la seva filosofia d’estil de productes i del seu toc màgic;).

L’acoblament inicial de vins tranquils en la denominació d’origen Cava implica l’ús de 9 varietats de raïm: Macabeu, Xarel·lo, Parellada, Chardonnay, Malvasia, Trepat, Garnatxa, Monastrell i Pinot Noir, per donar vida a un vi que se sotmet a una segona fermentació, el passatge clau en què es forma el perlage al cava.

Per fer un blend necessitem (i per cert disposem) d’un equip de tastadors de gran experiència, sensibilitat i finesa, que com compositors han de poder percebre les particularitats de cada element individual per posar-lo en valor íntegrament. Han de ser visionaris, creatius i ser capaços d’imaginar el que volen aconseguir, pensant en com millorar i com fer que el producte sigui exponencialment més atractiu, mantenint-se fidel a l’estil de la nostra Bodega. El secret és escollir vins bases expressius des del punt de vista de la suavitat, de la calidesa al paladar i de l’acidesa. També, segons el nostre expert s’escollirà quin camí emprendre, si optar per l’obtenció d’una bombolla fina, sofisticada i ben integrada, amb finals molt elegants per aconseguir una complexitat més gran en el postgust.
Les variacions són infinites i la degustació del cupatge és una disciplina que requereix rigor, coneixement, capacitat per percebre el futur i ha de ser alimentat per una gran passió.

Tastadors professionals o simplement i senzillament CAVA ENTHUSIAST, estem ansiosos per saber com evolucionarà la nostra collita 2018.

Aquesta setmana hem començat amb la poda de les vinyes, un procés importantíssim que determinarà la qualitat del raïm, i com a conseqüència la qualitat del vi de la següent collita. És per això que podem afirmar que la poda és una de les tasques més importants que es realitzen a les vinyes al llarg de l’any. Però … Què significa realment podar?

Es tracta d’un treball meticulós que consisteix en tallar les ramificacions del cep per evitar que creixi de forma incontrolada. El període per fer-ho va des de mitjans de novembre a finals de febrer (depenent de la zona i del viticultor). S’aprofita aquest període perquè és quan la vinya entra en recés hivernal, és a dir minimitza la seva activitat. L’objectiu de la poda consisteix a deixar un nombre òptim de gemmes per obtenir una bona qualitat de raïm a la futura collita.

Els ceps no són com estem acostumats a veure-ls a les vinyes. Realment és un arbust de llargues ramificacions que creix agafant-se a altres arbres i distribueix els seus fruits de forma totalment aleatòria. Per això, la poda és imprescindible per controlar la planta, però també en donar-li forma regulem la producció i assegurem una bona collita.

En definitiva, la poda és una de les operacions més importants per a l’obtenció posterior d’uns bons raïms, i un bon equilibri de sucres i acidesa en la maduració i definirà molts aspectes de la següent collita.

Mentre vam estar de viatge a Rússia, per promocionar la nostra gamma de Lacrima Baccus, vam decidir també enfocar-nos cap a Polònia, per buscar un importador.

Així que, vam carregar les piles per a la nostra recta final, i gairebé al final d’un any ple de sorpreses, novetats, il·lusions i potser decepcions, vam embarcar a l’avió cap a una altra aventura.

El nostre equip d’exportació, després d’una reunió d’equip sobre l’avaluació d’aquesta proposta, va decidir prendre en consideració la participació a la Fira Enoexpo de Krakow, en la seva 16 edició, a través de Prodeca durant les dates 7, 8 i 9 de novembre.

Com els temps de la fira van estar molt marcats, no vam tenir temps de visitar la ciutat, que, tot i que la coneixem molt bé, ens deixa cada vegada sense alè.

El primer dia ens vam adonar que l’afluència de públic era bona, amb una gran participació de clients finals, bloggers, periodistes, sommeliers, wine-Enthusiasts i restaurants. A través d’Acció es va realitzar un tast de Summum, al costat dels altres vins dels estands de Prodeca, dirigida al públic i, a part, a un prominent sommelier polonès.

El segon dia es va desenvolupar de la mateixa manera, al voltant de molts wine lovers i entusiastes del vi, vam estar agraïts i orgullosos de poder compartir els nostres productes amb gent que veritablement apreciava el cava, la nostra terra i el nostre patrimoni vitivinicultor.

Només el tercer dia ens vam adonar de l’alta afluència de visitants, entre ells importadors, alguns més que altres interessats en mostres de la nostra variada gamma.

La nostra reflexió està sense dubte relacionada a un aspecte molt personal, gairebé sentimental. Si pensem en quan va començar la nostra aventura fa alguns anys i on hem arribat, estem satisfets de la feina que a poc a poc anem desenvolupant.

Tot i els resultats, la fira no ha estat una meta. Ha estat un important punt de partida per al nostre celler, que es vol desafiar a si mateix cada vegada més. La demostració de les nostres accions substancialment les evidencien tots aquells que les reben en primera persona cada dia, i les comparteixen … els nostres clients, els nostres distribuïdors … i tots vosaltres.

És el moment de visitar Rússia, més concretament Perm que es troba en els vessants dels Urals i és considerada l’última ciutat d’Europa. Mentre el món sencer està segur que Europa acaba a Perm, els seus habitants estan convençuts del contrari: aquí tot just comença Europa.

Una barreja d’ètnies i trets somàtics diferents, tradicions contrastades. Perm, lloc de refugi del tsar Michail Romanov, una inspiració per Pasternak en el seu Doctor Zhivago on Perm s’amaga darrere el nom de la ciutat Jurjatin i també lloc dels gulags soviètics.

Cechov definia Perm molt avorrida i massa calorosa a l’estiu, nosaltres la vam definir molt fascinant, gairebé addictiva i al mig de dues Europes contrastades.

Perm ha estat en el passat un centre industrial molt important. Segons la llegenda local els habitants de la ciutat russa de Perm tenen les orelles salades. Com que és una capital industrial propera a algunes de les majors mines de metall i sal, es deia que els treballadors havien portat a Perm tants sacs de sal a l’esquena que se’ls havia quedat enganxada una capa salada a la pell.
No obstant això, des de fa alguns anys la ciutat s’esforça per desfer-se d’aquesta imatge de capital industrial de Rússia per obtenir un nou reconeixement: ser capital de cultura.

Però ens preguntem: Pot una poderosa ciutat industrial, plena de fàbriques i de boscos transformar-se en la brillant capital de literatura, música i art contemporani?
Els habitants de Perm estan segurs de les seves fortaleses i del seu patrimoni cultural, de manera que juguen tots els seus eixos. Llueixen amb orgull els seus déus de fusta o medallons de bronze d’ “estil animal”, reivindicant el seu avantpassat indígena.

Natalya Troyanova, Manager de les cadenes de supermercats Semya, ens ha regalat una oportunitat única, la possibilitat de conèixer la ciutat i els seus orígens, per després portar-nos a visitar els supermercats més grans de Semya, a diferents punts de Perm. Ens vam quedar sense paraula en veure que a cada 400 metres hi havia un supermercat Semya, gairebé tots oberts 24 hores. Ens vam quedar també parats en veure que aquesta Manager tan jove, ens dirigia un afecte especial i ens va ajudar de manera impecable en les nostres visites i màster class amb una dolçor i un amor per la seva feina extraordinària. La funció de la Manager Galina Aristova, era la més fonamental. Ella era com la directora d’un concert que té lloc en un meravellós teatre, ens marcava els temps i la durada de les nostres explicacions, a causa de la nostra atapeïda agenda. Una dona determinada, pragmàtica, que no es queda tranquil·la fins que no escolta l’última paraula de la nostra presentació, només en aquell moment es relaxa i llença un sospir d’alleujament.

La nostra presència va ser important pel que fa a la formació de l’equip de directius de les botigues sobre la cultura del cava, el seu origen, el seu procés d’elaboració, la seva comparativa des del punt de vista de l’elaboració amb altres productes en el mercat com els Schaumweine d’Alemanya i el Prosecco, les seves normatives reguladores i les seves classificacions.

Els russos solen ser sempre curiosos, sempre estan ben informats i prèviament preparats per a totes les situacions. Rússia és un país on la cultura i el fet d’aprendre són components centrals en la vida de les persones, només cal veure la quantitat de teatres i museus freqüentats per escoles amb nens molt petits.

Portem a terme les nostres presentacions servint-nos dels nostres materials audiovisuals, les nostres presentacions power point i molta diversió i empatia amb el públic d’auditors.
Semya és una referència, gairebé diria un estil de vida. La gent passeja pels carrers amb bosses ecològica de palla, com si se sentís representada per la filosofia d’aquest distribuïdor. L’equip de venda treballa amb moltes promocions, cuidant fins l’últim detall el seu ventall de productes.

Pel que fa a la promoció de vins i caves, disposen d’una carta online. El sommelier i expert Evgenij Sazonov al costat de Iúlia Shipiguzova s’ocupa de la decisió més important: escollir els vins. L’opció de tenir la carta online no és per res banal. Els consumidors tenen entre 23 i 50 anys i utilitzen de forma molt freqüent el mòbil i els ordinadors, així que prefereixen confiar en la tecnologia, evitant l’abús de paper i impactant menys sobre el medi ambient i evitant en tot moment incentivar l’abús d’alcohol.

Els caves preferits per als clients, segons un estudi de mercat, resulten ser els nostres Lacrima Baccus semi sec (les dones adoren els aromes dolços), Heretat de Lacrima Baccus i Summum brut i en totes les botigues, SEMPRE es troben en primera línia, de forma visible, tot un motiu d’orgull per al nostre celler.

Seguint el nostre programa vam visitar, amb molt ànim al cor i poc al cos, a causa dels -8 graus, dos restaurants exclusius de la ciutat que es diuen Chin chin i Gastroport, dos MUST de la ciutat.

Els assistents a les nostres presentacions es van quedar amb molt bones sensacions i, sobretot, amb feliços records de la nostra visita.

Aquest viatge a una ciutat potser oblidada per part dels turistes, ens ha obert els ulls sobre les diferents facetes de Rússia, sobre els seus habitants, grans amants de les bombolles i sobre el seu caràcter expansiu i càlid, no com el seu clima fred i penetrant. No podem esperar tant, volem tornar molt aviat i descriure més.