El trabajo del enólogo en el proceso de elaboración de un cava es una tarea ardua y de mucha responsabilidad. Él, a lo largo del año, asume funciones completamente diferentes y debe permanecer alerta a cada tipo de proceso. En los pasos previos a la mezcla de variedades, el papel del enólogo es similar al de un director de orquesta, es el que da su aprobación para empezar la recogida de la uva, es el que escoge las levaduras que se utilizaran para la fermentación alcohólica, y es siempre el que controla casi obsesivamente y de forma inquieta que la temperatura de los tanques se mantenga estable y, durante toda esta época, no cierra ojos por las noches, y si lo hace, es solo para soñar con sus vinos y con sus siguientes pasos a hacer para conseguir un producto de excelencia. Pero en esta época del año, nuestro enólogo asume un papel mucho más complejo, místico y mágico. Se convierte en el verdadero creador, quien moldea, con todo lo que tiene a su disposición, sus diamantes brutos, los vinos, que tendrá que pulir poco a poco en los siguientes pasos para la obtención de nuestros cavas de óptima calidad.

La mano del enólogo se ve en los cortes, en el blendear sus vinos, mezclando los diferentes componentes que constituyen un producto terminado. Es muy difícil que un vino base obtenido en una sola cosecha y proveniente de un solo viñedo y de una sola variedad de vid pueda proporcionar el equilibrio aromático perfecto y el nivel de azúcar y acidez necesario para producir un excelente cava. Es por eso que solemos mezclar diferentes variedades de vinos tranquilos, en nuestro caso, siempre de la misma cosecha, produciendo todos los años Cavas Vintage. Este procedimiento es conocido como mezcla o coupage. Se realiza directamente al final de la primera fermentación y se considera la clave real en el arte de la producción del cava.

Lo que buscamos en nuestra Bodega es aportar lo que falta a un componente con uno que lo tenga, algo así como nivelar la pata coja de la mesa, para lograr complejidad y originalidad en los cavas acabados. Debido al largo envejecimiento sobre lías de nuestros cavas, nuestro enólogo tiene una labor difícil, ya que es difícil predecir el resultado final de la mezcla. No hay ninguna fórmula química en vigor para saber cómo conseguirlo, esto es intrínseco a la experiencia considerable de nuestros técnicos, de sus conocimientos, de su filosofía de estilo de productos y de su toque mágico ;).

El ensamblaje inicial de vinos tranquilos en la denominación de origen Cava implica el uso de 9 variedades de uvas: Macabeo, Xarello, Parellada, Chardonnay, Malvasia, Trepat, Garnacha, Monastrell y Pinot Noir, para dar vida a un vino que se somete a una segunda fermentación, el pasaje clave en el que se forma el perlage en el cava.

Para hacer un blend necesitamos (y por cierto disponemos) de un equipo de catadores de gran experiencia, sensibilidad y fineza, que como compositores deben ser capaces de percibir las particularidades de cada elemento individual para ponerlo en valor en su totalidad. Tienen que ser visionarios, creativos y ser capaces de imaginar lo que quieren lograr, pensando en cómo mejorar y cómo hacer que el producto sea exponencialmente más atractivo, manteniéndose fiel al estilo de nuestra Bodega. El secreto es escoger vinos bases expresivos bajo el punto de vista de la suavidad, de la calidez al paladar y de la acidez. También, según nuestro experto se escogerá que camino emprender, si optar para la obtención de una burbuja fina, sofisticada y bien integrada, con finales muy elegantes para lograr una complejidad mayor en el postgusto..
Las variaciones son infinitas y la degustación del coupage es una disciplina que requiere rigor, conocimiento, capacidad para percibir el futuro y debe ser alimentada por una gran pasión.

Catadores profesionales o simplemente y sencillamente CAVA ENTHUSIAST, estamos ansiosos por saber cómo evolucionará nuestra cosecha 2018.

Esta semana hemos empezado con la poda de las viñas, un proceso importantísimo que determinará la calidad de la uva, y como consecuencia la calidad del vino de la siguiente cosecha. Es por eso que podemos afirmar que la poda es una de las labores más importantes que se realizan en las viñas a lo largo del año. Pero… ¿Qué significa realmente podar?

Se trata de un trabajo meticuloso que consiste en cortar las ramificaciones de la cepa para evitar que crezca de forma incontrolada. El período para hacerlo va desde mediados de noviembre a finales de febrero (dependiendo de la zona y del viticultor). Se aprovecha este período porque es cuando la vid entra en receso invernal, es decir minimiza su actividad. El objetivo de la poda consiste en dejar un numero óptimo de yemas para obtener una buena calidad de uva en la futura cosecha.

La planta de la vid no es como estamos acostumbrados a verla en las viñas. Realmente es un arbusto de largas ramificaciones que crece agarrándose a otros árboles y distribuye sus frutos de forma totalmente aleatoria. Por eso, la poda es imprescindible para controlar la planta, pero también al darle forma regulamos la producción y aseguramos una buena cosecha.

En definitiva, la poda es una de las operaciones más importantes para la obtención posterior de unas buenas uvas, y un buen equilibrio de azucares y acidez en la maduración y va a definir muchos aspectos de la siguiente cosecha.

Mientras estuvimos de viaje en Rusia, para promocionar nuestra gama de Lacrima Baccus, decidimos también enfocarnos hacia Polonia, para buscar un importador.

Así que, cargamos las pilas para nuestra recta final, y casi al final de un año lleno de sorpresas, novedades, ilusiones y tal vez decepciones, embarcamos en el avión hacia otra aventura.

Nuestro equipo de exportación, después de una reunión de equipo acerca de la evaluación de esta propuesta, decidió tomar en consideración la participación en la Fira Enoexpo de Krakow, en su 16 edición, a través de Prodeca durante las fechas 7, 8 y 9 de noviembre.

Como los tiempos de la feria estuvieron muy marcados, no tuvimos tiempo de visitar la ciudad, que, aunque conocemos muy bien, nos deja cada vez sin aliento.

El primer día nos dimos cuenta que la afluencia de público era buena, con una gran participación de clientes finales, bloggers, periodistas, sommeliers, wine-enthusiasts y restaurantes. A través de Acció se realizó una cata de Summum, junto a los demás vinos de los stands de Prodeca, dirigida al público y, a parte, a un prominente sommelier polaco.

El segundo día se desarrolló de la misma forma, alrededor de muchos wine lovers y entusiastas del vino, estuvimos agradecidos y orgullosos de poder compartir nuestros productos con gente que verdaderamente apreciaba el cava, nuestra tierra y nuestro patrimonio vitivinicultor.

Solo el tercer día nos dimos cuenta de la alta afluencia de visitantes, entre ellos importadores, algunos más que otros interesados en muestras de nuestra variada gama.

Nuestra reflexión está sin duda relacionada a un aspecto muy personal, casi sentimental. Si pensamos en cuando comenzó nuestra aventura hace algunos años y a donde hemos llegado, estamos satisfechos del trabajo que poco a poco vamos desarrollando.

A pesar de los resultados, la feria no ha sido una meta. Ha sido un importante punto de partida para nuestra bodega, que quiere desafiarse a si misma cada vez más. La demostración de nuestras acciones substancialmente las evidencian todos aquellos que las  reciben en primera persona cada día, y las comparten …nuestros clientes, nuestros distribuidores… y todos vosotros.

Es el momento de visitar Rusia, más concretamente Perm que se encuentra en las laderas de los Urales y es considerada la última ciudad de Europa. Mientras el mundo entero está seguro de que Europa termina en Perm, sus habitantes están convencidos de lo contrario: aquí apenas comienza Europa.

Una mezcla de etnias y rasgos somáticos diferentes, tradiciones contrastadas. Perm, lugar de refugio del zar Michail Romanov, una inspiración para Pasternak en su Doctor Zhivago donde Perm se esconde tras el nombre de la ciudad Jurjatin y también lugar de los gulags soviéticos.

Čechov definía Perm muy aburrida y demasiado calurosa en verano, nosotros la definimos muy fascinante, casi adictiva y en el medio de dos Europas contrastadas.

Perm ha sido en el pasado un centro industrial muy importante. Según la leyenda local los habitantes de la ciudad rusa de Perm tienen las orejas saladas. Al ser una capital industrial cercana a algunas de las mayores minas de metal y sal, se decía que los trabajadores habían llevado a Perm tantos sacos de sal a sus espaldas que se les había quedado pegada una capa salada en la piel.
Sin embargo, desde hace algunos años la ciudad se esfuerza por deshacerse de esta imagen de capital industrial de Rusia para obtener un nuevo reconocimiento: ser capital de cultura.
Pero nos preguntamos ¿puede una poderosa ciudad industrial, llena de fábricas y de bosques transformarse en la brillante capital de literatura, música y arte contemporáneo?
Los habitantes de Perm están seguros de sus fortalezas y de su patrimonio cultural, por lo que juegan todos sus ejes. Lucen con orgullo sus dioses de madera o medallones de bronce en «estilo animal», reivindicándose a su antepasado indígena.
Además, nos lo confirma el guía, colaborador universitario, Alexandr Shchepetkov, un erudito geógrafo y amante de la arquitectura soviética y de la literatura, amante del arte en todas sus manifestaciones, un hombre de inteligencia tan brillante que nos involucra al punto de querer descubrir hasta el final la ciudad, que orgullosamente representa.

Natalya Troyanova, Manager de las cadenas de supermercados Semya, nos ha regalado una oportunidad única, la posibilidad de conocer la ciudad y sus orígenes, para luego llevarnos a visitar los supermercados más grandes de Semya, en diferentes puntos de Perm. Nos quedamos sin palabra al ver que en cada 400 metros había un supermercado Semya, casi todos abiertos 24horas. Nos quedamos también parados al ver que esta Manager tan joven, nos dirigía un cariño especial y nos ayudó de forma impecable en nuestras visitas y master class con una dulzura y un amor por su trabajo extraordinario. La función de la Manager Galina Aristova, era la más fundamental. Ella era como la directora de un concierto que tiene lugar en un maravilloso teatro, nos marcaba los tiempos y la duración de nuestras explicaciones, debido a nuestra apretada agenda. Una mujer determinada, pragmática, que no se queda tranquila hasta que no escucha la última palabra de nuestra presentación, solo en aquel momento se relaja y tira un suspiro de alivio.

Nuestra presencia fue importante por lo que a la formación del equipo de directivos de las tiendas acerca de la cultura del cava se refiere, su origen, su proceso de elaboración, su comparativa desde el punto de vista de la elaboración con otros productos en el mercado como los Schaumweine de Alemania y el Prosecco, sus normativas reguladoras y sus clasificaciones.
Los rusos suelen ser siempre curiosos, siempre están bien informados y previamente listos para todas las situaciones. Rusia es un país donde la cultura y el hecho de aprender son componentes centrales en la vida de las personas, solo hace falta ver la cantidad de teatros y museos frecuentados por colegios con niños muy pequeños.

Llevamos a cabo nuestras presentaciones sirviéndonos de nuestros materiales audiovisuales, nuestras presentaciones power point y.mucha diversión y empatía con el público de auditores.
Semya es una referencia, casi diría un estilo de vida. La gente pasea por las calles con bolsas ecológica de pajas, como si se sintiera representada por la filosofía de este distribuidor. El equipo de venta trabaja con muchas promociones, cuidando hasta el último detalle su abanico de productos.

Por lo que se refiere a la promoción de vinos y cavas, disponen de una carta online. El somelier y experto Evgenij Sazonov junto a Yulia Shipiguzova se ocupa de la decisión más importante: escoger los vinos. La opción de tener la carta online no es para nada banal. Los consumidores tienen entre 23 y 50 años y utilizan de forma muy frecuente el móvil y los ordenadores, así que prefieren confiar en la tecnología, evitando el abuso de papel e impactando menos sobre el medio ambiente y evitando en todo momento incentivar al abuso de alcohol.

Los cavas más exitoso para los clientes, según un estudio de mercado, resultan ser nuestros Lacrima Baccus semi seco (las mujeres adoran los aromas dulces), Heretat de Lacrima Baccus y Summum brut y en todas las tiendas, SIEMPRE se encuentran en primera línea, de forma visible, todo un motivo de orgullo para nuestra bodega.

Siguiendo nuestro programa visitamos, con mucho ánimo en el corazón y poco en el cuerpo, debido a los -8 grados, dos restaurantes de alto estándar de la ciudad que se llaman Chin chin y Gastroport, dos MUST de la ciudad.

Los asistentes a nuestras presentaciones se quedaron con muy buenas sensaciones y, sobre todo, con felices recuerdos de nuestra visita.

Este viaje en una ciudad tal vez olvidada por parte de los turistas, nos ha abierto los ojos acerca de las diferentes facetas de Rusia, acerca de sus habitantes, grandes amantes de las burbujas y acerca de su carácter expansivo y cálido, no como su clima frio y penetrante. No podemos esperar tanto, queremos volver muy pronto y describir más.